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新疆我最愛涼皮 涼面 搟面皮
 日期:2011-07-27  總瀏覽: 5291
新疆涼皮堪稱一流。一是衛生,二是味美。賣涼皮的大都是四十來歲的婦女,頭戴白帽,身著白大褂,腳穿白涼鞋,胸前別著附有個人正面照、寫有姓名和年齡的衛生證。路邊的涼皮柜全都帶有玻璃窗。洗用水有三盆:第一盆是洗剛用過的盤、筷,第二盆是放有PP粉的消毒水,第三盆是用來洗涮消毒后的盤、筷。她們很少吆喝叫賣,但只要你一坐到小桌邊,她就麻利地切上一盤寬條狀的涼皮,又切上幾片面筋覆在上面,依次加上甜醬、香醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鮮芫荽末等各種調料。如果你愛吃辣,她就多加一點辣子面。當一盤色、香、味俱全的涼皮放到你面前時,會驟覺渾身舒爽,吃到嘴里,香在心頭,饑渴頓消。吃后,還舍不得放下筷子。

  記得家鄉的粉皮是用豆粉做的,只當涼拌菜。而新疆的涼皮是當飯吃的。賣涼皮的告訴我,涼皮是用普通面粉做的。把面和好后,先洗面筋。洗后,把面水澄清,倒去上面的清水,把下面的面漿攪勻,用勺子舀入蒸屜的凹盤里,厚薄要均勻。蒸上三分鐘,連盤取出,揭下,晾透。一般凹盤有兩只,輪流做,速度快。

  做新疆涼皮有一訣竅,在面漿里加入“蓬灰”。在新疆廣袤的戈壁灘上長著一種叫“蓬蒿”的野草,夏天長得很旺盛,一簇一簇的。秋末,大風一吹,就斷了莖,如足球似的,一個勁地飛快翻轉。古詩云:人生如轉蓬。“轉蓬”指的就是它。風一停,蓬蒿就聚集在洼處。將它壓實,火燒,覆土悶。一星期后取出,像假山石,碧綠、多孔、質輕易碎。做涼皮時,把它碾成粉,按比例摻在面漿里。這樣做出的涼皮,色、香、味別具一格,是新疆地方小吃的一大特色。

  凡到過新疆的人如果不品嘗一下涼皮,將是終身的遺憾。


 
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